KALİTELİ ZEYTİNYAĞI NE DEMEKTİR?
İyi bir zeytinyağı elde etmek için hasat aşamasından fabrikaya gelişine kadar; fabrikada üretiminden muhafazasına kadarki aşamalar önem taşır
Sağlam ve hasarsız danelerin doğru zamanda, uygun usullerle hasat edilmiş olması ve hiç bekletilmeden, hasattan sonra mümkün olan en kısa süre içinde zeytin sıkma tesislerinde doğru şekilde işlenmesi gerekir. Zeytin meyvesi uzun süre bekletilirse fermente olur, bunun sonucunda küf, kızışma gibi kusurlar meydana gelir. Bu durumda bu tür zeytinlerden elde edilen zeytinyağının kalitesi düşer ve özelliğini kaybeder.
Zeytinyağının kalitesini tespit etmek için son derece gelişmiş analiz yöntemleri uygulanır. Gaz kromatografi veya likit kromatografi cihazları kullanılarak zeytinyağının içine %1 oranında bitkisel yağ veya farklı çeşitte bir yağ karışmış olsa bile tespit edilir. Bunun yanı sıra eğitim almış uzman tadımcıların zeytinyağının duyusal özellikleri olarak tanımlanan tat ve nefasetini de tespit ederek değerlendirmesi gerekmektedir.
Zeytinyağının kalite sınıflandırması şöyledir.
•Natürel Sızma Zeytinyağı,
•Natürel Birinci Zeytinyağı,
•Rafinajlık (Ham) Zeytinyağı olarak belirlenir.
Gıda olarak doğrudan tüketime uygun olmayan rafinajlık zeytinyağı, su buharı destilasyonu ve ağartma toprağı ile hiçbir kimyasal reaksiyona tabi tutulmadan rafine edilir. Rafine zeytinyağının içerisine belirli oranlarda natürel zeytinyağı karıştırılır ve riviera zeytinyağı kalitesi oluşturulur.
KALİTELİ ZEYTİNYAĞI NASIL ANLAŞILIR?
Zeytinyağı; zeytinin toplanma şekline, zeytinin üretim aşamasındaki sıkım koşullarına, zeytinin cinsine ve zeytinin yetiştiği coğrafi bölgeye göre farklılık gösterse dahi, üç duyuya hitap etmesi gereken ortak özellikleri olmalıdır. Bu özellikler görünümüyle gözümüze, kokusuyla burnumuza, tadıyla dilimize iyi ve rahatsız etmeyen bir etki etmesi gerekir. Görünümünden başlayarak kokusundan tadına kadar zeytinyağının kalitesi çok önemlidir.
Zeytinyağı tercihi yaparken bu üç unsura dikkat etmek gerekir:
- Görünüş
Zeytinyağının görünüşü derken rengi ve akışkanlığı anlaşılır.
Zeytinyağının rengi bize nasıl bir zeytinyağı olup olmadığı konusunda fikir verir. Sarı rengi ne kadar net olursa, tadı o kadar yumuşak demektir. Yeşilimsi renkteki yağların meyvemsi tadı daha güçlüdür.
Zeytinyağının rengi ayrıca zeytinin yetiştiği bölgeyi, iklimi ve zeytinin cinsine de bağlıdır. Bu durum zeytinyağına zümrüt yeşili, ya da saman sarısı renk verir.
Zeytinyağının rengi zeytinin kimyasal bileşimine ve olgunluk derecesine göre de değişir.
Zeytinyağı bekledikçe de rengi koyulaşacağını da unutmamak gerekir.
Zeytinyağının üretim aşamasındaki suyun sıcaklığı ve yoğurulma süresi de rengine etki eder.Su fazla sıcak ve yoğurulma süresi fazla uzun olırsa elde edilen zeytinyağının rengi koyu olur.
Zeytinyağının akışkanlığına dikkat etmek önemlidir. Zeytinyağının akışkanlığı yüksek olmalıdır. Zeytinyağı elde edilirken fazla sıcak verilmiş ve uzun süre yoğurulmuşsa veya yağ bayatsa zamanla daha koyu renk ve koyu bir kıvam almaya meğilli olur,. Zeytinyağı ışık alan bir ortamda beklediyse de renginde kızarma bile başlayabilir.
-Koku
İyi bir zeytinyağı nasıl kokmalıdır?
Zeytinyağının kokusu taze, çiçeksi ve meyvemsi olmalıdır. Koklandığında buruna rahatsız edici, acımsı, asidik bir koku gelmemelidir.
- Tat
Zeytinyağında en önemli unsur şüphesiz ki tadıdır.
Zeytinyağının lezzeti en önemli kriterlerden biridir. Zeytinyağı, küflü veya topraksı bir tada sahip olmamalıdır.
Zeytinyağı damakta taze tat, otsu ve hoş bir aroma bırakmalıdır. Zeytinyağının ağızda bıraktığı tat, acımsı ve değişik tonlarda olabilir. Bu acımsılık , acı biber acısı gibi olmayıp limon kabuğu tarzında polifenolik buruk bir tat olmalıdır.
Yetiştirildiği bölgeye ve zeytinin çeşidine bağlı olarak zeytinyağı, kendine has organoleptik özelliklerini ve onu eşsiz kılan aromasını kazandığını da unutmamak gerekir.
Zeytinyağı güvenilir, bilinen yerden alınmalıdır.