DOĞAL ZEYTİNYAĞI NASIL AYIRT EDİLİR?
Doğal zeytinyağının dil ve burnunuzla algılanabileceği 3 özelliği vardır:
Aroma, Yakıcılık, Burukluk.
Aromasını kokladığında mis gibi zeytin ve eğer gerçekten soğuk sıkım yağ ise çimen kokusunu alınması gerekir.
Yutulurken boğazda zeytinyağını değerli kılan fenollerin hala canlı ve var olduğunun göstergesi olan
Yakıcılık ve zeytine özgü burukluk hissedilmelidir.
Ancak bu özelliklere göre iyi zeytinyağı seçmek yanıltıcı olabilir. Özellikle yeşil zeytinyağı görüntüsü içlerinde en yanıltıcı olanıdır. Çünkü zeytinin kalitesini belirleyen birçok faktör vardır ve bu duyusal özellikler tek başına kalite göstergesi değildir.
Zeytinyağı bir süre buzdolabında bekletildiğinde donma yapıp yapmadığını gözlemlenerek, tam olarak donmadığı takdirde başka bir yağ (pamuk yağı gibi) eklendiği kesinleşmiş olur.
Zeytinyağının doğal olduğunu anlamak için bir miktar zeytinyağına birkaç damla tuzruhu damlatılarak zeytinyağındaki renk değişimi gözlemlenir. Tuz ruhu, aşırı tahrip edici bir asittir. Yararlı ve güçlü asit bileşenlerine sahip olduğu için doğal zeytin yağına hiçbir şey zarar veremeyeceği için zeytinyağında hiçbir renk değişimi olmamalıdır. o zeytinyağı doğal değilse, sahteyse, başka yağlarla karıştırılmış ise Turuncumsu veya kırmızı bir renge döner.
Bir miktar zeytinyağına su katılması halinde, zeytinyağı suyun üzerinde halkalar oluşturmuyorsa, o zeytinyağı yağ doğal değildir.
Soğuk Sıkım Zeytinyağı Nasıl Anlaşılır?
Soğuk sıkım zeytinyağının üretim sürecinde kullanılan 27 °C’nin sıcaklığının altındaki suyun kullanıldığı bir yöntemdir. Düşük sıcaklık kullanıldığı için fenol bileşik oranı daha yüksektir. Bu yöntemle miktar olarak daha az zeytinyağı elde edildiği için kıymeti artar.
Soğuk sıkım zeytinyağı kıymetlidir çünkü zeytinler soğuk derecelerde sıkıldıkça, zeytin hamurundan zeytinyağının ayrılması azaldığı için zeytin hamurunda daha fazla yağ kalır. Bu da hamurda yağ kaldığı için veriminin düşmesi manasına gelir. Normalde 4 kilo zeytinden 1 kilo zeytinyağı alınacakken, gerçek soğuk sıkımda 8 kilodan 12 kiloya kadar zeytinden 1 kilo zeytinyağı alınmış olur. Bu da soğuk sıkım zeytinyağının maliyetini yükseltir. Fiyatının pahalı olması da gerçek soğuk sıkım zeytinyağı kanaati uyandırır.
Doğal zeytinyağlarının meyvemsi ve hoş kokuları olur, içildiğinde boğazı yakar. Bunun sebebi ise soğuk sıkım gerçekleştiği için zeytinin içindeki vücudu serbest radikallere karşı koruyan ve bağışıklık sistemine destek olan antioksidan maddelerin soğuktan ötürü korunmuş olmasıdır.
Kaliteli, natürel zeytinyağının üretiminde zeytin ağacının yetişmesi için birçok ideal koşulun bir arada bulunması gerekir. İkliminden, toprağın mineral bakımından zenginliğine, zeytinin toplanış şeklinden, zeytinin olgunluk derecesine ve hatta zeytinin toplandıktan sonraki bekleme süresine kadar pek çok faktör büyük önemlidir. Bu nedenle zeytinyağı üretimi bu alanda uzmanlaşmış, tecrübeli kişiler tarafından yapılmalıdır.
Kaliteli zeytinyağını renginden, kokusundan ve tadından anlamak mümkündür. Zeytin hasat edilirken olgunluk derecesine bağlı olarak zeytinyağının rengi yeşilden sarıya kadar farklı tonlarda olabilir.
Hissedilen meyvemsi, taze çimen kokusu kaliteli zeytinyağının olmazsa olmazıdır. Rutubet, küf, çamur kokusu ve sirkemsi ekşi vb. yabancı tat içeren zeytinyağından uzak durulmalıdır.
Dalından koparılıp yenilemeyen zeytin meyvesinin tadı içindeki antioksidan maddelerden dolayı acıdır Zeytinyağı sıkılırken bu maddeler yağa da geçer ve zeytinyağında acılığa sebep olur. Yani zeytinyağında hafif bir acılık olması doğaldır ve aslında çok faydalıdır.
Zeytinyağı, sarıdan altın ve yeşile kadar farklı tonlarda olabilir. Zeytinyağının rengi bir kalite göstergesi değildir, seçimler rengine bakmadan yapalabilinir.
Zeytinyağının renk, koku ve tadını aynı kalitede koruyabilmesi için koyu renkli cam ya da paslanmaz metal ambalajda, üzerinde hava boşluğu olmayacak şekilde paketlenmesi ve güneş görmeyecek koşullarda depolanması gereklidir. Uygun depolama koşullarında saklanmayan zeytinyağı zamanla bozulmasa bile aroması azalır ve rengi açılır. Tüketicilerin zeytinyağını ısı, ışık ve oksijenden koruyarak ısı ve ışık almayan kendi ambalajında belirtilen son tüketim tarihine kadar güvenle tüketmeleri gerekir.
Zeytinyağı değerli bir ürün olduğu için hileye açıktır, Bu sebeple sağlıklı beslenme için zeytinyağı güvenilir üreticilerden satın almak gerekir.
Zeytinyağının Rengi Neden Yeşil Olur?
Zeytin henüz olgunlaşmamışken yeşil renkte olur. Zeytine yeşil rengi veren temel faktör; bir antioksidan kaynağı olan, bitkilerde doğal olarak bulunan polifenollerdir..Bitkilerin renklenmesini sağlayan polifenoller aynı zamanda zeytine acı bir tat verir. Hasat edildiği ve yağ çıkarıldığı zaman zeytinde bulunan polifenol zeytinin rengini belirler.
Hasat dönemi de zeytinyağının rengine bu sebeple etki eder. Zeytinin henüz olgunlaşmadığı ve yeşil renge sahip olduğu dönemde Erken Hasat edilen zeytinyağı zeytin yeşilken toplandığı için rengi de yeşilin tonlarında olur. Sızma zeytinyağlarının rengi de altın sarısından yeşil rengine kadar farklı tonlarda olabilir. Zeytinyağının renginin yeşil olması hasat edildiği dönem, yağın elde edildiği zeytinin cinsi ve su oranı gibi birçok faktöre bağlıdır. Zeytin meyvelerinin mor ya da siyaha dönmeye başladığı olgunluk döneminde hasat edilen zeytinlerden çıkan zeytinyağının rengi olgunlaşma ile birlikte polifenol, klorofil ve su miktarı azaldığı için sarıdan yeşile farklı tonlarda olmasına neden olur.
Zeytinyağı Nasıl Seçilir?
Zeytinyağının kalitesi, zeytinin yetiştiği enlem, hasat edilme zamanı ve yöntemi, yağın elde ediliş şekli, asit derecesi gibi birçok faktöre bağlıdır. Aromatik özellikleri ya da elde ediliş şekline göre de soğuk sıkım, taş baskı, organik sızma ya da erken hasat gibi kaliteli bir zeytinyağı türü seçebilirsiniz Denenmiş yerlerden ve bilinen markalardan alınması önerilir.